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MEDICINA E ALIMENTAZIONE

La produzione di vino frizzante e spumante nella piccola cantina familiare

La produzione di vino frizzante e spumante in bottiglia è una pratica molto diffusa anche a livello di piccole cantine e degli hobbisti. Teoricamente sembra una tecnica molto facile; invece, in pratica, se non è eseguita in modo corretto, è causa di molti insuccessi: bottiglie che esplodono, fuoriuscita del tappo, eccessiva pressione che quando si apre la bottiglia causa la fuoriuscita del vino a fontana, vini con retrogusto amaro, troppo sedimento, vino che rimane velato in bottiglia, vino che non rifermenta e odori di ridotto (di uova marce).
Per ovviare a questi problemi e produrre un buon vino frizzante e spumante in bottiglia è necessario conoscere bene i meccanismi della fermentazione e prestare molta attenzione in tutte le fasi di produzione, dalla vinificazione delle uve alla scelta delle procedure e dei materiali di imbottigliamento adatti.
I meccanismi della fermentazione in bottiglia
La fermentazione alcolica è il processo di trasformazione dello zucchero in alcol. Questa trasformazione avviene attraverso dei microrganismi chiamati lieviti; si tratta di cellule microscopiche – 0,8-2 micron (1) – presenti in natura nel vigneto e nelle cantine.
Nel settore enologico si distinguono lieviti «selvaggi» o «indigeni», con scar­so potere fermentativo, e lieviti «enologici» con alto potere fermentativo. I primi sono presenti specialmente nel vigneto e sono attivi nelle prime fasi della fermentazione (o sono la causa della formazione della fioretta al termine della fermentazione alcolica), mentre i secondi sono presenti nelle attrezzature, nei contenitori e nei locali delle cantine.
I lieviti cosiddetti «enologici», che intervengono nella fermentazione alcolica, sono prevalentemente di due specie: Saccharomy­ces cerevisiae e Saccharomyces bayanus.
Questi lieviti sono presenti in natura e sono reperibili sul mercato dei prodotti enologici come lieviti secchi attivi.
Il Saccharomyces cerevisiae è utilizzato nella fermentazione dei mosti e nella rifermentazione dei vini a basso tenore in alcol (inferiore a 11°), mentre il Saccharomyces bayanus, oltre che per la fermentazione dei mosti, è impiegato nelle rifermentazioni, negli arresti di fermentazione e nella spumantizzazione dei vini.
Il lievito trasforma gli zuccheri dell’uva (glucosio e fruttosio) e quello utilizzato in cucina (saccarosio) in alcol, anidride carbonica e in molti prodotti secondari responsabili del profumo e gusto del vino.
Praticamente da un grammo di zucchero si ottengono circa 0,47-0,48 grammi di alcol e 0,45-0,47 grammi di anidride carbonica. Considerando che circa 2 grammi di anidride carbonica in un litro determinano la pressione di una atmosfera, per ottenere una pressione di circa un’atmosfera in bottiglia sono necessari 4,2-4,3 grammi di zucchero per litro.
Oltre alla conoscenza del contenuto in zucchero del vino da fermentare in bottiglia è importante conoscere l’importanza esercitata dall’alcol sulla attività del lievito. L’alcol è un prodotto impiegato come disinfettante e per conservare la frutta per il suo potere sterilizzante. Anche il lievito, pur producendolo durante la fermentazione, viene inibito dall’alcol; infatti, aumentando la gradazione alcolica, la fermentazione rallenta fino a bloccarsi al raggiungimento dei 17° alcol.
Il rapporto tra gradazione alcolica e zuccheri è fondamentale per evitare lo scoppio delle bottiglie o l’eccesso di pressione in bottiglia. Per questo motivo la gradazione alcolica necessaria per eseguire correttamente la fermentazione in bottiglia è compresa tra 9 e 12° alcol per i vini frizzanti o spumanti secchi, e superiore a 13°-13,5° alcol per i vini frizzanti o spumanti dolci.
La vinificazione delle uve e la preparazione del «vino base»
La produzione di un buon vino per produrre frizzanti o spumanti a fermentazione naturale in bottiglia richiede una particolare cura nella scelta delle uve.
Normalmente l’epoca di raccolta viene anticipata di 6-7 giorni rispetto alla data usuale in modo da ottenere vini con una gradazione alcolica che varia da un minimo di 9° ad un massimo di 12° per ottenere vini spumanti secchi, e da un minimo di 13° ad un massimo di 14° per ottenere dei vini spumanti amabili o dolci.
Oltre alla gradazione alcolica i requisiti importanti per mantenere una buona freschezza dei vini sono:
– un valore di acidità totale superiore a 6 grammi per litro; il vino bianco e rosato alla degustazione deve essere citrino (cioè leggermente aspro);
– un valore di acidità volatile inferiore a 0,4 grammi per litro;
– un valore di anidride solforosa totale inferiore a 100 milligrammi per litro;
– un contenuto in zuccheri inferiore a 2 grammi per litro (vino secco con gradazione Babo uguale o inferiore allo zero), mentre per i vini con gradazione effettiva (alcol presente realmente) superiore a 13-14° alcol è possibile avere un residuo zuccherino tra i 4 e gli 8° Babo (circa 40-80 grammi per litro).
Consigliamo di eseguire sempre un’analisi dei vini da spumantizzare per evitare spiacevoli insuccessi.
Se non è possibile eseguire i controlli analitici, eseguite con attenzione la determinazione della gradazione Babo del mosto prima della fermentazione alcolica per avere un riferimento sul grado alcolico potenziale del vino. Determinata la gradazione Babo, moltiplicate il valore ottenuto per 0,65.
Ad esempio: se la gradazione di partenza del vostro mosto è di 17,5° Babo:
17,5 x 0,65 = 11,37
la gradazione del vino sarà di circa 11,3-11,4° alcol.
Alla degustazione, il «vino base» per ottenere uno spumante brut o frizzante secco deve essere privo di difetti, avere un profumo delicato che ricorda i fiori, la crosta di pane e la mela Golden. Il gusto deve essere franco (senza difetti) e leggermente acidulo.
Il «vino base» per ottenere un vino frizzante dolce deve avere un profumo floreale o di frutta matura e il gusto deve essere dolce ma non stucchevole per l’eccesso di zucchero.
Qualsiasi anomalia degustativa o analitica può causare fermentazioni stentate in bottiglia, con arresti fermentativi o formazioni di profumi e gusti indesiderati.
Oltre ad avere queste caratteristiche, il vino deve anche essere limpido. La limpidezza del prodotto, se non si produce spontaneamente, può essere ottenuta con un trattamento di chiarifica o filtrazione chiarificante (vedi la «Guida illustrata alla gestione della piccola cantina», supplemento al n. 6/2003, da pagina 33 a pagina 36).
Il trattamento di chiarifica di un vino per la spumantizzazione deve essere leggero per non rovinare la spuma (termine che indica la presenza di una leggera schiuma durante il riempimento del bicchiere). Consigliamo di eseguire il trattamento di chiarifica con 2-5 grammi per ettolitro di potassio caseinato o con un albume d’uovo e 10-30 grammi per ettolitro di bentonite.
Particolare attenzione bisogna avere quando si vuole ottenere un vino frizzante da un vino rosso o dal fragolino (in questo caso solo per autoconsumo). Il vino rosso è poco impiegato per ottenere vini spumanti perché la presenza di tannini durante la rifermentazione in bottiglia conferisce al vino una nota amara.
Per diminuire i tannini si deve eseguire una chiarifica con gelatina alla dose di 5-20 grammi per ettolitro, aumentando la dose in funzione della tannicità del vino, e aggiungendo 10-30 grammi per ettolitro di bentonite per facilitare la sedimentazione e la compattezza del deposito che si formerà. Consigliamo di aumentare la dose di bentonite in funzione della velatura del vino e della quantità di gelatina impiegata.
La scelta dei materiali
La scelta delle bottiglie e dei tappi riveste particolare importanza per evitare spiacevoli insuccessi.
Le bottiglie. Le bottiglie adatte per vini spumanti sono le tradizionali Prosecco o Champagnotte; per i vini frizzanti, oltre alle precedenti, le Emiliane o Extral.
La differenza dalle bottiglie per vino fermo è dovuta alla quantità di vetro utilizzato per costruirle. Aumentando il peso della bottiglia aumenta la resistenza alla pressione esercitata all’interno della bottiglia stessa dall’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione.
Anche la forma della bottiglia ha un’importanza rilevante. Tutte le bottiglie con la spalla (tipo bordolesi, pulcinella, ecc.) non sono adatte a contenere vini frizzanti o spumanti perché la presenza di spigoli indebolisce la resistenza delle bottiglie alla pressione interna.
Sconsigliamo quindi di imbottigliare i vini frizzanti o spumanti in bottiglie di forma e peso non idoneo come bordolesi, renane, bottiglioni, fiaschi e bottiglie per l’acqua minerale.
La capacità delle bottiglie varia dai 375 ml per la mezza bottiglia, ai 750 ml per la bottiglia classica, fino ai 1.500 ml per la doppia bottiglia chiamata «Magnum».
Altro aspetto da tenere in considerazione quando si acquistano o impiegano le bottiglie è l’imboccatura. Esistono infatti due tipi di imboccature: la classica a fascetta (tipo «Cetie») adatta per la tappatura con tappi rasi e da spumante a fungo ancorati con la gabbietta metallica, e l’imboccatura a corona di 29 mm di diametro predisposta anche per la chiusura con tappi a corona.
I tappi. La scelta del tappo da usare è sicuramente la più difficile. In commercio, per soddisfare tutte le esigenze, ne esistono di tre tipologie: in sughero, in plastica e in metallo. Molto utilizzati per l’imbottigliamento familiare sono i tappi in plastica e in metallo.
I tappi in plastica per i vini frizzanti e spumanti sono a fungo, alettati o lisci, di colore bianco o marrone. Vengono ancorati al collo della bottiglia con gabbiette metalliche o spago per evitarne la fuoriuscita a causa della pressione dell’anidride carbonica all’interno della bottiglia.
Esistono poi tappi chiamati «tappo spumante a strappo» che non richiedono l’impiego delle gabbiette.
Anche l’impiego dei tappi in metallo a corona da 29 mm è molto diffuso. Sono di facile reperibilità, economici (sia il tappo che l’attrezzatura impiegata), pratici nell’impiego, mantengono la pressione della bottiglia e non cedono odori di tappo.
Il tappo in sughero è ancora molto impiegato, ma bisogna fare molta attenzione all’acquisto evitando i tappi troppo economici.
Per i vini frizzanti si possono impiegare tappi in sughero tecnici birondellati (detti «1+1») delle misure di 28x40 mm o 27x42 mm, o il classico tappo in sughero tecnico con due teste accoppiate su un supporto di sughero macinato da 30,5x48 mm. Questo tappo è consigliato solo per cantine attrezzate con tappatrici e gabbiettatrici predisposte per il tappo a fungo.


(1) Micron: unità di misura di lunghezza equivalente ad un milionesimo di metro (ovvero un millesimo di millimetro).
Puntate pubblicate.
La produzione di vino frizzante e spumante nella piccola cantina familiare (n. 7-8/2005).
Prossimamente.
Come ottenere un vino a fermentazione naturale in bottiglia.